わずかな方しか味わったことがない味があります。
現場に行き、タイミングが合い、蔵の主がよしとしないと味わえない味があります。
それは、注目浴びるヤマロク醤油さんを尋ねた時のこと、
主の山本康夫さんがなんとも凛々しいお顔で醤油造りをしていました。
この作業は『圧搾』という工程です。
『圧搾』とは、大豆や小麦を醤油の菌が醸してできた『諸味』に圧を加えて搾る工程のこと。布の中にドバドバっと出てきているのが『諸味』です。
今回絞られているのは“丹波種の黒豆”を使って造られた濃口醤油。
山本さんの手際の良さと正確さに惚れ惚れしつつ、
まだ黒豆の形があるなぁと眺めていると「食べる？」と山本さん。
「え！いいんですか!?食べたいです！」と、遠慮なく食べさせていただきました。
「黒豆だ！」当たり前のことに驚きました。
私はこれまで何度も何度も様々な桶の中の熟成しきった大豆を食べてきましたが、そういえば黒豆は初めてです。
しょっぱさの中に、市場でも出回る煮た黒豆の風味がじわりと出てきます。
品のある甘さとコク。一般的な黄大豆と全く風味が違います。驚きました。
そして、入っていく諸味の下を見てみると…ジワリジワリと醤油がにじみ出てきています。この座布団のようなものの中に『諸味』が入っています。
「なめてみる？」とこれまだ贅沢なお言葉を。ぜひ！
みなさま、まさに『搾りたて醤油』です。
市場に出回る醤油は、この『搾りたて』から何段階も経ているので、この風味は現場限定です。
香りは…なんて優しくて柔らかく、品があるのでしょう！
味も同じく、優しくて柔らかく、品のある甘さがふわりと広がり続けます。
感動！皆様にもぜひ違いを体感していただきたい！
kelly
